TAPAS RECIPES

By Juan Luis Fernández, Spanish Michelin Star Chef

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¿Te apetece una tapa española?

Para celebrar el #DiaNacionalEspaña Juan Luis Fernández, cocinero jerezano y ganador de la primera estrella Michelin de Jerez, nos deleita con una tapa exquisita, mollete al vapor en la cocina de Dukes The Palm Dubai

By Fernando del Cerro, Spanish Michelin Star Chef

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Seguimos con el corazón de la gastronomía española: una tapa.

Esta vez Fernando del Cerro, chef de Casa José con una Estrella Michelin, nos prepara una tapa muy especial, un bocado de cordero por el Día Nacional.
¡Anímate a cocinar esta tapa!

Descubre las recetas:

Paquito
(10 comensales)

Ingredientes
Paletilla de cordero
• 2 kg pierna de recental deshuesada
• 4 dientes de ajo sin pelar
• 1 cebolla juliana
• Sal
• Pimienta en grano
• 3 hojas de laurel
• 20 gr pimentón dulce
• 100 ml. vino blanco
• 100 ml. aove
Ají verde
• 2 ajís verdes
• 2 chalotas
• 20 gr. de cilantro
• ½ zumo de lima
• 5 gr. vinagre blanco
• 5 gr. de agua
• sal
• picada encurtidos
• 5 filetes de anchoa
• 3 alcaparrones
• 3 pepinillos
Bocadillo
• 2 pan de maíz o similar
• 3 huevos batidos
• 200 gr. pan rallado sin gluten

Elaboración
Ponemos todos los ingredientes para la elaboración de la paletilla en una bolsa de vacío y cocemos desde crudo 4h a 100ºc al vapor.
Sacamos de la bolsa y enfriamos rápidamente. Retiramos la pimienta del jugo y lo trituramos y reservamos.
Para la elaboración del ají verde, picamos todos los ingredientes finamente y mezclamos con los líquidos (zumo de lima, vinagre blanco, agua) y reservamos.

Cortar a la mitad a lo largo los filetes de anchoa, los alcaparrones en rodajas y el pepinillo muy picado y reservar.
Para terminar el plato, colocamos el filete de pierna de cordero sobre una rebanada de pan, sobre él colocamos la anchoa, encurtidos y el ají. Cerramos con otra rebanada de pan.
Pasamos por huevo y pan rallado y freímos en aceite de oliva virgen extra a 160º. Doramos por ambas partes y dejamos escurrir sobre papel absorbente.
Colocamos sobre un plato donde podamos comérnoslo con las manos.

Mollete al vapor de lomo de vaca

Ingredientes
Mollete
• 80 gr. azúcar
• 40 gr. leche
• 20 gr. levadura
• 1 kg. harina fuerte
• 200 gr. mantequilla
• 6 gr. sal
• 200 gr. huevo entero
Lámina de lomo de vaca
Cebolla roja encurtida
• 1 cebolla
• 2 limas
• 20 gr. sal
Mayonesa de kimchi
• 800 gr. mayonesa japonesa
• 200 gr. de kimchi

Elaboración
Para la elaboración de la masa de mollete al vapor, disolvemos la levadura en la leche, con la ayuda de una varilla incorporamos el azúcar a los huevos y batimos. Añadimos la leche con la levadura disuelta. Con la ayuda de una “kitchen aid”, añadimos a la mezcla la harina y la sal. Por último, añadimos la mantequilla en dados semi-atemperados. Dejamos reposar la masa 1 hora fuera del frigorífico y 9 horas en la nevera. Horneamos al vapor a 100º durante 10 min.
Para la cebolla encurtida, cortamos en juliana y metemos en un recipiente con el zumo de limón y la sal durante 24 horas.
Para la mahonesa, trituramos la mahonesa con el kimchi con la ayuda de un turmix
Para el montaje final, rellenamos los molletes con la mahonesa de kimchi y calentamos al vapor durante 4 minutos. Ponemos una lámina de lomo de vaca cocinada al gusto y coronamos con la cebolla morada y el brote de cilantro.

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